Men là một thành phần rất phổ biến trong tất cả các sản phẩm nướng, cả ở nhà và thương mại. Trong khi đó các thuật ngữ như chiết xuất từ nấm men cũng tồn tại. Khi mô tả chất chiết xuất từ nấm men, nhiều người sử dụng từ men, điều này hoàn toàn không phù hợp. Không nên nhầm lẫn hai thuật ngữ này, mặc dù chúng có mối quan hệ chặt chẽ, đặc biệt là khi được tuyển dụng trong nhà bếp.
Men vs chiết xuất từ men
Sự khác biệt giữa nấm men và chiết xuất nấm men là Nấm men có dạng hạt và sạn, trong khi chất chiết xuất từ nấm men thường được sử dụng dưới dạng chất lỏng hoặc bột nhão. Nấm men không đặc biệt lành mạnh, nhưng các chất chiết xuất từ nấm men thì có. Nấm men là một sinh vật đơn bào, và chiết xuất nấm men thu được bằng cách khử hoạt tính hoặc khử trùng nấm men.
Nấm men là vi sinh vật nhân thực đơn bào thuộc giới nấm. Cách đây hàng trăm triệu năm, loại nấm men đầu tiên đã xuất hiện, và hiện nay có hơn 1, 500 loài nấm men. Chúng được cho là chiếm 1% tổng số loài nấm được biết đến. Nấm men là những sinh vật đơn bào được phát triển từ tiền thân đa bào, với một số loài nhất định có thể phát triển các đặc điểm đa bào bằng cách tạo ra các sợi giả hoặc sợi nấm giả, là các chuỗi tế bào chớm nở kết nối với nhau.
Chất chiết xuất từ nấm men thường được tạo thành từ các tế bào nấm men tinh khiết. Tuy nhiên, các tế bào nấm men được sử dụng mà không có thành tế bào và chúng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm và hương liệu. Chúng có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm đóng gói, bao gồm bữa tối đông lạnh, bánh quy giòn, đồ ăn nhẹ, nước thịt, kho, v.v. và thường được sử dụng để tạo ra hương vị mặn và cảm giác vị umami.
Bảng so sánh giữa men và chiết xuất men
| Các thông số so sánh | Men | Chiết xuất nấm men |
| Loại | Nấm | Món ăn |
| Có sẵn ở dạng | sần sùi hoặc có hạt | bột nhão hoặc chất lỏng |
| Giá trị dinh dưỡng | Không có giá trị dinh dưỡng | Giàu dinh dưỡng |
| Sự tồn tại | Sinh vật đơn bào | Được tạo ra bằng cách khử trùng hoặc khử hoạt tính của nấm men và phá vỡ thành tế bào của nó. |
| Sử dụng | Chuyển đổi đường thành rượu. | Là phụ gia thực phẩm. |
Men là gì?
Nấm men là một sinh vật sống trong và của chính nó. Nó là một loại nấm đơn bào có thể biến đường và tinh bột thành bong bóng CO2 (carbon dioxide) và rượu như một sản phẩm phụ. Bởi vì chức năng này, nấm men đã được sử dụng trong nhiều thế hệ trong sản xuất rượu, bánh mì và bia, với mỗi sản phẩm yêu cầu một loại men khác nhau.
Mặt khác, quá trình thanh trùng đòi hỏi phải thêm NaCl hoặc muối vào hỗn dịch chiết xuất từ nấm men. Các tế bào nấm men tự hủy do dịch cô đặc. Để tạo ra chất chiết xuất từ nấm men cuối cùng, hỗn hợp được đun nóng, và vỏ trấu được loại bỏ trong giai đoạn sấy khô. Đường kính của nấm men thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loài và môi trường, mặc dù hầu hết các loại nấm men có đường kính từ 3–4 m, một số có thể đạt tới 40 m.
Nguyên phân được hầu hết các loại nấm men sử dụng để sinh sản vô tính, và nhiều loài trong số chúng sử dụng quá trình phân chia không đối xứng được gọi là quá trình nảy chồi để thực hiện nó. Mặt khác, khuôn tạo ra sợi nấm và nấm men phát triển thói quen sinh trưởng đơn bào. Nấm dị hình là loài nấm có thể có cả hai dạng (phụ thuộc vào nhiệt độ hoặc các yếu tố khác).
Lên men là một quá trình trong đó nấm men Saccharomyces cerevisiae biến đổi carbohydrate thành carbon dioxide và rượu. Trong hàng nghìn năm, kết quả của phản ứng này đã được sử dụng trong việc nướng bánh và tạo ra đồ uống có cồn.
Thuật ngữ "men" bắt nguồn từ các từ tiếng Anh Cổ là gist và gyst, cũng như từ gốc Ấn-Âu. Có -, có nghĩa là “sôi”, “sủi bọt” hoặc “sủi bọt”. Vi sinh vật nấm men được cho là một trong những loài được thuần hóa đầu tiên. Các viên đá mài sơ khai và buồng nướng bánh mì tăng men, cũng như các bức vẽ của tiệm bánh và nhà máy bia 4000 năm tuổi, đã được các nhà khảo cổ học phát hiện trong tàn tích Ai Cập.
Chiết xuất men là gì?
Từ "chiết xuất nấm men" dùng để chỉ một tập hợp các sản phẩm nấm men đã được xử lý trước đó. Chúng cũng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm hoặc đơn giản là hương liệu thực phẩm và chúng hoạt động theo cách tương tự như MSG (bột ngọt). Axit glutamic, được tạo ra bằng cách lên men axit và bazơ, được tìm thấy trong chất chiết xuất từ nấm men. Các axit này thường chỉ được tìm thấy trong men làm bánh. Chất chiết xuất từ men có thể có vị mặn, khác biệt.
Mặc dù phần lớn các chất chiết xuất từ nấm men có vị cay nồng và mặn, nhưng có rất nhiều loại thực phẩm ngọt hơn được sử dụng ở các vùng cụ thể của Hoa Kỳ. Mặt hàng này được sử dụng như một chất phết bánh mì (cùng với bơ) và trong một hỗn hợp để làm một thức uống nóng và ngon như một thực phẩm bổ sung có lợi. Chiết xuất này là một thành phần rất phổ biến ở Vương quốc Anh, New Zealand và Úc.
Không có gì ngạc nhiên khi các thương hiệu chiết xuất nấm men như Vegemite và Marmite đã trở thành những cái tên quen thuộc trong lĩnh vực thực phẩm. Chúng chứa nhiều vitamin B (nhưng không phải B12). Do đó những người ăn chay và ăn chay sẽ được hưởng lợi từ chúng. Có mặt axit glutamic (glutamat tự do), một axit amin góp phần tạo vị umami cho các chất chiết xuất từ nấm men và thực phẩm lên men. Thịt, pho mát, nấm (nấm) và rau (bao gồm bông cải xanh và cà chua) đều chứa axit glutamic.
Sự khác biệt chính giữa men và chiết xuất men
Sự kết luận
Chiết xuất men là một sản phẩm men mặn, phong phú được sử dụng làm chất phết tương tự như bơ đậu phộng. Marmite và Vegemite là hai thương hiệu nổi tiếng. Những mặt hàng này được bán rộng rãi ở Úc, New Zealand và Vương quốc Anh. Những chất chiết xuất này cũng có thể được thêm vào súp, nước sốt, và thậm chí cả bánh mì để làm cho chúng có chiều sâu hơn. Bởi vì các chất chiết xuất từ nấm men được sản xuất chuyên nghiệp ở dạng lỏng hoặc có độ sệt giống như bột nhão, chúng sẽ khác biệt đáng kể so với nấm men chính hãng.
Mặt khác, nấm men thường có dạng hạt, có kết cấu và hình thức bên ngoài. Hơn nữa, nấm men là thành phần thực phẩm không phải là dinh dưỡng, trong khi đó là chất chiết xuất từ nấm men. Men loại bỏ các chất dinh dưỡng quan trọng khỏi cơ thể bạn, trong khi men này cung cấp thêm sức sống cho hệ thống của bạn. Các chất chiết xuất từ nấm men, theo một nghĩa nào đó, là nấm men đã khử hoạt tính.
