Tinh bột là một loại carbohydrate được biết đến như một polysaccharide. Polysaccharid được hình thành khi mười hoặc nhiều monosaccharid liên kết với nhau bằng các liên kết glycosidic. Tinh bột là một polyme không màu, không mùi được tìm thấy như một loại carbohydrate dự trữ trong thực vật. Nó là một polyme được tạo thành từ các đơn phân glucoza liên kết với nhau để tạo ra polysaccarit. Có hai loại phân tử polysaccharide trong tinh bột: Amylose và Amylopectin.
Amylose và Amylopectin
Sự khác biệt giữa Amylose và Amylopectin là Amylose là một polyme mạch thẳng của các đơn vị D-glucose chiếm 20% tinh bột và được đóng gói chặt chẽ nhưng Amylopectin là một đơn vị D-glucose polyme mạch nhánh chiếm 80% tinh bột và là có độ cứng phân nhánh giảm.
Amylose là một polysaccharide bao gồm một số đơn vị D-glucose. Các liên kết 1, 4-glycosidic liên kết chúng lại với nhau. Do trong tinh bột có amyloza nên khi cho iốt vào, màu của tinh bột sẽ chuyển thành xanh đen hoặc đen. Amylose hòa tan trong nước và có thể được tiêu hóa bởi các enzym - amylase và -amylase thành các đơn vị glucose.
Amylopectin là một polyme D-glucose được tạo thành từ nhiều thành phần. Amylopectin chiếm khoảng 80% amylopectin trong tinh bột. Liên kết -1, 4-glycosidic và -1, 6-glycosidic liên kết các phân tử Amylopectin với nhau. Do có amylopectin nên khi cho iot vào tinh bột sẽ có màu nâu đỏ. Nó hòa tan nhanh chóng trong nước nóng. Khi nguội, nó chuyển thành hồ tinh bột hoặc gel.
Bảng so sánh giữa Amylose và Amylopectin
| Các thông số so sánh | Amylose | Amylopectin |
| Kết cấu | Nó là một polyme D-glucoza có mạch thẳng. | Nó là một polyme D-glucoza có chuỗi phân nhánh. |
| Độ hòa tan | Trong nước, nó chỉ là một chút hòa tan. | Trong nước, nó có khả năng hòa tan cao. |
| Tinh bột chứa | Hàm lượng tinh bột chỉ bằng 20% trọng lượng chung. | Hàm lượng tinh bột bằng 80% khối lượng chung. |
| Thay đổi màu sắc | Khi trộn với iot, màu chuyển sang xanh lam. | Khi trộn với iốt, nó chuyển sang màu nâu đỏ. |
| Hình thành gel | Khi thêm vào nước sôi, có thể tạo gel. | Không có sự hình thành gel. |
Amylose là gì?
Amylose là một polysaccharide được sử dụng như một vật liệu sinh học chức năng trong nhiều ngành công nghiệp. Nó thường là một thành phần tuyến tính được tạo thành từ 100 đến 10, 000 đơn phân glucoza được nối với nhau bằng 1, 4 liên kết alpha. Meyer và các đồng nghiệp của ông nhận thấy rằng các đặc tính của amylose rất khác so với các đặc tính của tinh bột ngô bản địa vào năm 1940.
Amylose có thể được tìm thấy trong tảo và nhiều loại thực vật bậc thấp khác. Nó là một polyme phân tán với khoảng 6000 cặn và nhánh glucose trên một trong số 24 vòng glucose.
Tên UPAC của Amylose là (14) -D-Glucopyranan, công thức hóa học là (C6H10O5) n, và khối lượng riêng là 1,25 g / mL. Khối lượng phân tử hoặc Trọng lượng phân tử của một chất có thể thay đổi. Nhiệt độ mà nước bắt đầu sôi là 760 mmHg ở 627,7 55,0 ° C, loại liên kết là liên kết glycosidic và nhiệt độ tại đó nước bắt đầu sôi là 760 mmHg ở 627,7 55,0 ° C. Bởi vì nó là một polyme, công thức hóa học có thể thay đổi; nó có một mùi kinh khủng và dường như là bột màu trắng. Nó có sức căng bề mặt là 74,4 5,0 dyne / cm và không hòa tan trong nước.
Amylopectin là gì?
Amylopectin, một phân tử có nhiều nhánh với (1–4) chuỗi thẳng liên kết với glucose và (1–6) điểm nhánh liên kết, nói chung là thành phần chính trong hạt tinh bột
Amyloza tự do, amyloza tạo phức với lipid và các điểm nhánh amylopectin tạo nên vùng kết tinh của hạt tinh bột, trong khi vùng vô định hình bao gồm amyloza tự do, amyloza tạo phức với lipid và các điểm nhánh amylopectin tạo nên các hạt tinh bột bán tinh thể, một sự sắp xếp mới của các vùng tinh thể và vô định hình đã được đề xuất.
Tên UPAC của Amylose là (14) -D-Glucopyranan, công thức hóa học là (C6H10O5) n, và khối lượng riêng là 1,25 g / mL. Khối lượng phân tử hoặc Trọng lượng phân tử của một chất có thể thay đổi. Nhiệt độ mà nước bắt đầu sôi là 760 mmHg ở 627,7 55,0 ° C, loại liên kết là liên kết glycosidic và nhiệt độ tại đó nước bắt đầu sôi là 760 mmHg ở 627,7 55,0 ° C. Bởi vì nó là một polyme, công thức hóa học có thể thay đổi; nó có một mùi kinh khủng và dường như là bột màu trắng. Nó có sức căng bề mặt là 74,4 5,0 dyne / cm và không hòa tan trong nước.
Amylopectin tạo ra khoảng 70–80% trọng lượng tinh bột, tuy nhiên, điều này thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc (cao hơn trong gạo hạt trung bình đến 100% trong gạo nếp, tinh bột khoai tây sáp). Amylopectin là một loại đường được tạo thành từ 2, 000 đến 200 000 đơn vị glucoza và là một đường phân nhánh. Các sợi bên trong của nó bao gồm 20–24 tiểu đơn vị glucose.
Sự khác biệt chính giữa Amylose và Amylopectin
Sự kết luận
Cả hai đều bao gồm các hạt tinh bột. Đơn vị D-glucozơ có trong cả hai. Cả hai hợp chất này đều là phân tử polysaccharide. Mục đích chính của Amylose là dự trữ năng lượng và hoạt động như một nguồn dự trữ thực phẩm. Amylose được sử dụng như một chất làm đặc, chất kết dính nước, chất ổn định nhũ tương và chất tạo gel trong cả ứng dụng công nghiệp và ẩm thực. Do cấu trúc được đóng gói chặt chẽ, nó được công nhận là vật liệu prebiotic tuyệt vời. Amylose dễ tiêu hóa hơn amylopectin, và do đó, nó chiếm ít không gian hơn.
Amylose được sử dụng trong xử lý dệt vĩnh viễn, sản xuất phim, nhựa và liên kết sợi bột giấy. Tinh bột amylose cao hơn được kết hợp với kẹo cao su thực phẩm hoặc tinh bột ăn liền như một chất kết dính, giúp tạo ra lớp phủ giòn trong khi chế biến khoai tây chiên, do đó làm giảm sự hấp thụ dầu. Nó cũng được sử dụng làm tinh bột trong giấy gói thực phẩm và vỏ xúc xích, cũng như trong mì ống và vỏ bánh mì để nấu ngay cả trong lò vi sóng.
Amyloplasts là bào quan chuyên biệt được tìm thấy trong thực vật dự trữ tinh bột. Khi thực vật cần năng lượng cho hoạt động của tế bào, nó sẽ thủy phân tinh bột và giải phóng các tiểu đơn vị glucose. Amylase, một loại enzyme hỗ trợ phân hủy amylopectin, được sử dụng bởi con người và các động vật khác ăn thức ăn từ thực vật.
