Việc bảo quản thực phẩm để giữ được độ tươi lâu là điều cần thiết. Trong trường hợp các mặt hàng thực phẩm tươi sống không được bảo quản tuân thủ các nguyên tắc bảo quản, chúng có thể bị nhiễm vi sinh vật sau một thời gian. Do đó, các kỹ thuật bảo quản như đông khô và khử nước có ý nghĩa khá lớn đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Mặc dù mục đích giống hệt nhau, chúng hoàn toàn khác nhau về phương pháp bảo quản được sử dụng.
Đông lạnh khô so với khử nước
Sự khác biệt chính giữa đông khô và khô nước là cái trước đáng tin cậy hơn cái sau về việc tăng thời hạn sử dụng của một mặt hàng thực phẩm cụ thể. Mặc dù chúng nghe có vẻ giống nhau do kết quả, các bước liên quan đến làm khô đông lạnh và khử nước là trái ngược nhau.
Làm khô đông lạnh có nghĩa là bảo quản thực phẩm bằng cách áp dụng nhiệt độ rất thấp (có thời điểm gần với điểm đóng băng) và sau đó giảm áp suất. Đây là một phương pháp công nghiệp khá thành công trong việc duy trì chất lượng thực phẩm trong hơn hai thập kỷ. Nó đắt hơn một chút so với mất nước.
Khử nước có nghĩa là thực phẩm bị giảm độ ẩm để tăng thời hạn sử dụng lên đáng kể. Từ nguyên cũng ủng hộ phương pháp luận được áp dụng trong quá trình khử nước - “de” có nghĩa là loại bỏ, và “hydrat” có nghĩa là hàm lượng nước bẩm sinh hoặc ngậm nước. Nó có thể được thực hiện một cách dễ dàng hơn vì không cần máy móc phức tạp để chiết xuất độ ẩm từ thực phẩm được sử dụng phổ biến. Nó còn được gọi là chữa khỏi vì nó chữa khỏi chất lượng.
Bảng so sánh giữa đông lạnh khô và khử nước
| Các thông số so sánh | Đông khô | Mất nước |
| Tăng thời hạn sử dụng | Sự gia tăng của hạn sử dụng là đáng khen ngợi, lên đến 25 năm | Thời hạn sử dụng chỉ có thể được tăng lên đến mười hoặc mười lăm năm |
| Vài cái tên khác | Nó còn được gọi bằng hai thuật ngữ khoa học - một là cryodesiccation trong khi cái kia là đông khô | Đóng rắn là tên gọi chung khác của sự mất nước |
| Khám phá phương pháp | Quá trình đông khô được phát hiện vào thời hiện đại, khoảng năm 1906 | Mất nước đã có từ lâu đời và lần đầu tiên được giới thiệu vào thế kỷ XV |
| Thương số nhiệt độ | Một thương số nhiệt độ thấp hơn được yêu cầu cho quá trình đông khô | Quá trình khử nước chỉ có thể hoàn thành ở nhiệt độ tương đối cao |
| Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm | Các sản phẩm thực phẩm như trái cây và sôcôla có thể dễ dàng được đông khô | Các sản phẩm thực phẩm như cá và rau tươi có thể dễ dàng bị mất nước |
Freeze Dried là gì?
Làm khô đông lạnh có nghĩa là thực phẩm được đưa qua áp suất cực lớn và nhiệt độ tương đối thấp để giữ độ tươi trong thời gian dài. Quá trình này khá tốn kém và nhanh chóng - thực phẩm được đông lạnh hoàn toàn và sau đó được áp suất chân không ngay lập tức để loại bỏ cặn đá bằng quá trình thăng hoa.
Thiết lập ban đầu hơi khủng khiếp nhưng tính nhất quán khiến nó đáng tin cậy hơn bất kỳ loại phương pháp bảo quản thực phẩm nào khác. Điều này là cần thiết vì hiệu quả chi phí cao - một khoản chi nhỏ trong giai đoạn đầu có thể dẫn đến các biện pháp bảo quản thực phẩm chất lượng cao. Không có rủi ro cho sức khỏe của người tiêu dùng vì không có chất bảo quản được thêm vào trong quá trình này.
Sấy đông lạnh được ứng dụng trong việc nâng cao kỹ năng của ngành công nghiệp trái cây khô và một số đơn vị sản xuất sô cô la, bao gồm nho khô và các loại hạt khác. Kem được sản xuất rộng rãi bằng cách sử dụng quá trình đông khô để giảm sự phụ thuộc vào chất bảo quản tổng hợp.
Mất nước là gì?
Khử nước có nghĩa là thực phẩm đã được gia nhiệt nghiêm ngặt để hút hết hơi ẩm, cuối cùng dẫn đến bảo quản lên đến mười lăm năm. Mặc dù khả thi hơn so với sấy đông lạnh, việc thêm chất bảo quản làm giảm hiệu quả của nó. Lợi ích của việc khử nước bao gồm giá thấp và dễ bảo quản.
Điều này là cần thiết vì không phải tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm đều có đủ khả năng để thiết lập quá trình sấy đông lạnh. Không thể khử nước trừ khi thức ăn được đun sôi hoặc nấu chín một phần. Nó bị các chuyên gia y tế coi thường vì giá trị dinh dưỡng bị giảm do chịu nhiệt độ cao, thậm chí tăng vọt đến nhiệt độ sôi. Quá trình bay hơi cũng đóng một vai trò thiết yếu trong phương pháp này, do đó trọng lượng của thực phẩm cũng giảm đáng kể.
Sau khi thực phẩm được bảo quản, phương pháp được sử dụng trước đây có thể dễ dàng được xác định từ độ tươi và độ mềm còn lại. Sự khử nước được ứng dụng trong việc tăng tuổi thọ của rau nhiều lá và thịt. Cá và các loại hải sản khác cũng có thể được bảo quản bằng phương pháp đáng tin cậy này.
Sự khác biệt chính giữa đông lạnh khô và khử nước
Sự kết luận
Bảo quản các mặt hàng thực phẩm không phải là một phát triển gần đây. Với sự ra đời của các biện pháp làm lạnh, các phương pháp cũ đã bị loại bỏ. Các chuyên gia thực phẩm tin rằng thực phẩm có thêm chất bảo quản gây hại nhiều hơn lợi. Thực tế đã được chứng minh này làm tăng độ tin cậy của các nhà khoa học thực phẩm công nghiệp về các phương pháp bảo quản thực phẩm tự nhiên. Xông chua cũng là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhưng phạm vi ứng dụng của nó khá hạn chế.
Dù là làm khô đông lạnh hoặc khử nước, các tiêu chí chính để đánh giá độ tin cậy của phương pháp vẫn được giữ nguyên. Nếu sự khác biệt về chất lượng giữa sản phẩm ban đầu và sản phẩm được bảo quản thấp thì được coi là phương pháp được sử dụng để tiết kiệm mặt hàng thực phẩm đã thành công. Cách tốt nhất để sử dụng thực phẩm là tiêu thụ chúng tươi (ngon miệng) hoặc khi các điều kiện bảo quản tối ưu như nhiệt độ và độ ẩm bằng cách nào đó không còn tồn tại.
